Konya Lokantacılar Odası’nın 2012’de yaptığı başvuruya istinaden 2016’nın Aralık ayında Konya’da Etliekmek coğrafi işaret aldı.

COĞRAFİ İŞARET
Başvuru Tarihi : 11.09.2012
Başvuru No : C2012/126
Başvuru Sahibi : Konya Lokantacılar Odası
Başvuru Sahibinin Adresi : Zeynel Sultan Mah. Çinili Sok. No: 11/2 KONYA
Coğrafi İşaretin Adı : Konya Etliekmek
Ürünün Adı : Etliekmek
Coğrafi İşaretin Türü : Mahreç İşareti
Coğrafi Sınırı : Konya
Kullanım Biçimi : Markalama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Konya Etliekmek geçmişten günümüze ulaşan, sevilerek tüketilen, yapım tekniği ve lezzeti ile ün kazanan Konya yöresi ile özdeşleşen yöresel bir yemektir.
Üretim metodunda hamurun açılma şekli, içinin malzemesinin yerleştirilmesi, ürünün fırında pişirilme yöntemi, ürünün boyutu ve sunum şekli benzer ürünlerden farklılık göstermektedir.

Üretim Metodu:
Konya Etliekmek üretiminde, temel olarak buğday unu ve kıyma kullanılmaktadır. Hamur ve iç kısmı ayrı ayrı hazırlanır. Hamur kısmında buğday unu kullanılmakta olup, su, maya ve tuz ile hamur elde edilir. İç kısmında ise, tercihe göre dana veya düve etine ilaveten tuz, domates, yeşil biber, maydonoz ve kuru soğan kullanılır. Konya Etliekmek ustalarının (tırnakçı) el maharetiyle oldukça ince bir şekilde açılan hamurlara daha önceden hazırlanan etliekmek içi (kıyma –sebze karışımı) dengeli bir şekilde eklenerek yayılır. Meşe odunu ateşiyle yanan kara fırın içerisinde özel yapılmış tahta kürek yardımıyla usta (kürekçi) tarafından fırına sürülerek 4-5 dakika kadar pişirilir ve servise sunulur. Hazırlanan bu Konya Etliekmeklerin uzunluğu yaklaşık 85-90 cm, eni ise 15-20 cm civarındadır. Üzerinin açık olması, hamurun uçlarının ve kenarlarının kesinlikle bükülerek kapatılmaması ve hamurun oldukça ince olması belirleyici bir faktördür.

Konya Etliekmek Yapılışı
1 – Bileşimi
Konya Etliekmek bileşimi üç ana unsurdan oluşur.
– 180 gr hamur (100 gr Buğday un esasına göre, yaklaşık % 1,0 sofra tuzu, % 0,1-0,2 civarında da yaş maya, optimum miktarda içme kalitesindeki su ile olgun hamur (kulak memesi kıvamında) elde edilene kadar yoğrulur.),
– 100 gr sebze karışımı (40 gr domates, 30 gr yeşil biber, 28,5 gr kuru soğan, 1gr maydanoz ve 0,5 gr tuz),
– 100 gr kıyma (dana veya düve kaburgasından elde edilen).
2 – Üretimi
Üretim üç aşamadan gerçekleşir.
2.a. Hamurun hazırlanması
İlk olarak hamur hazırlanır. Buğday unlarının kullanıldığı Konya Etliekmek hamuru için, ortalama 180 gr olarak kesilen bu hamurlar, daha sonra oda sıcaklığında yaklaşık 1 saat kadar fermantasyona yani dinlendirilmeye bırakılır. Elde edilen hamurlar da kullanılıncaya kadar, serin bir ortamda bekletilir.
2.b. Konya Etliekmek iç karışımının hazırlanması
İç karışımının hazırlanması için gerekli olan malzemeler şunlardır; Kıyma, Domates, Yeşil Biber, Kuru Soğan, Maydanoz Tuz’dur.
Kıyma için kullanılan et, büyükbaş hayvanların (dana veya düve) kaburgasından elde edilmiş olmalıdır. Çekilen kıymanın yağ oranının % 20’yi geçmemesine dikkat edilir. Küçük parçalara ayrılarak zırhla kıyılır veya alternatif olarak kıyma makinesinde 1 defa çekildikten sonra harç için elde edilen sebze karışımla karıştırılarak yoğurulur.Sebze karışımı: Maydanoz dışındaki sebze karışımı ince çekilir.
Kıyma ile sebze karışımı karıştırılarak yoğurulur, homojen hale gelmesi sağlanır ve bu arada tuz ve maydanoz da ilave edilebilir.
2.c. Pişirilmesi ve sunum
Pişirilmiş Konya Etliekmek15-20 cm eninde ve 85-90 cm boyunda olmalıdır. Dinlenmiş hamur, usta(tırnakçı) tarafından el mahareti ile açılır, bu esnada hamurun yapışmaması için tezgah üzerine razmol (ince kepek) serpiştirilir. Üzerine etliekmek iç karışımı dengeli bir şekilde yayılır. Diğer usta (kürekçi) ise bunu kürek yardımıyla özel olarak yaptırılmış kara fırın içine yerleştirir. Fırın iç sıcaklığı 300 – 320 °C arasında olmalıdır. Ortalama 4-5 dakika pişirildikten sonra, fırından çıkartılarak 4 veya 6 eşit parça halinde kesilmek suretiyle servis edilir. Pişmiş Konya Etliekmeğin üzerine maydanoz serpilir. Konya Etliekmeğinin servisi isteğe göre yeşillik, salata veya içecek ile birlikte yapılabilir.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Konya Etliekmek üretiminde hamurun elle açılması, iç malzemesinin yerleştirilmesi ve fırında pişirilme işlem adımları ustalık gerektirmektedir. Öyle ki yörede bu işlem adımlarını yapan ustaların özel isimleri (tırnakçı, kürekçi) bulunmaktadır. Konya Etliekmek tarihsel geçmişi bulunan ve yöre ile özdeşleşen bir üründür.

Denetleme:
Konya Etliekmek coğrafi işaretinin usulüne uygun üretilip üretilmediğinin denetimi Konya Lokantacılar Odası koordinatörlüğünde; Gıda Mühendisleri Odası Konya Şubesinden 1 uzman, Konya Esnaf ve Sanatkarlar Odalar Birliğinden 1 uzman ve Konya Lokantacılar Odasından 1 uzmandan oluşacak komisyon tarafından gerçekleştirilecektir
* Ürünün hamur bileşenleri ve iç malzemelerinin üretim metoduna uygunluğu denetlenecektir.
* İç malzemede kullanılacak kıymanın, dana veya düve kaburgasından elde edilmesi hususu denetlenecektir.
* Kıymada olumsuz karışımların olmaması içi (sakatat, kanatlı eti, kuyruk yağı veya et yerine ikame edilebilecek herhangi bir hammadde) denetim yapılacaktır.
* Etin kemik ve sinirlerinden arındırılmış olarak kıymaya dönüştürülmesi husus denetlenecektir.
* Ürünün hazırlanma ve pişirilme yöntemindeki işlem adımları denetlenecektir.
* Pişirilen ürünün sunum şekli denetlenecektir.