Antalya’nın yeme-içme kültüründe hakkı teslim edilmesi gereken ‘Şiş Köfte ve Piyaz’ diye bir şey vardır. Bilenler bilir, Antalya’nın ‘Şiş Köftesi’ aslında Akdeniz bölgesinin geneline yayılmış bir kültürün mirasıdır. Form olarak benzer köftelere Muğla’da, Burdur’da hatta Isparta’da, hatta Manisa’da bile rastlamak mümkündür. Buradaki detay, parmak boyundaki köftelerin şişlere geçirilerek ızgaralanmasıdır. Ama işin alametifarikası şişe geçirilen köftede değil, o köfteye giren sıcak iklim küçükbaşı keçi, hatta doğru tabirle davar, etinin köfte harcına kattığı nefasette, rayihadadır. Sıkça söylendiği üzere davar eti kokulu ve ağır olsa da doğru dinlendirme ve tatlandırmayla sevenine 1 değil 11 porsiyon yedirebilecek lezzettedir.

Topçu’nun köfte reçetesi şöyle, %90 kuzu – %10 dana eti ve kuyruk yağı zırhla çekilip sadece tuz eklenip kömer ateşinde pişiriliyor!

Topçu Kebap Antalya Şiş Köfte

Bu arada piyazda da ayrı bir çalışma, ayrı bir emek olduğunu söylemek lazım. Antalya’nın tahinli piyazı aslında Çandır fasulyesinden ve bölgenin susamlarıyla yapılan tahiniyle servis edilirdi. Topçu gibi kimi işletmeler ise tahini piyaza dökmeden limon suyu, sirke ve zeytinyağı ile açarlardı. Şimdilerde Çandır fasulyesi bulmak pek mümkün olmadığından Konya ovasının, nispeten küçük ve ispir fasulyesi gibi şekerli olan ürünlerinden yapılan piyazın tahin sosu için Topçu’un reçetesi ‘Milyon Dolar’ değerinde diyebilirim. Hem tahinden gelen yağlı ve topraksı tatlar, hem limonun ve sirkenin yüksek asiditesi fasulyenin şekerli ve yumuşak dokusuyla birleşip dilinizdeki duyargaların tam performans çalışmasına sebep oluyor. Sosa ekmek banmaya başladıktan sonra devamını hatırlayamadığımı söylemeliyim.

Piyazda da işin sırrı şurada, eskiden odun ateşinde uzun uzun pişirerek kaynattıkları fasulyeleri şimdi ocaklarda kısık ateşte pişiriyorlar. Böylelikle fasulyelerin yapısal bütünlüğü bozulmuyor ve dolayısıyla çatlamıyorlar.

Topçu Kebap Antalya Tahin Soslu Piyaz

Topçu’nun beni çeken bir diğer özelliğiyse servis ettikleri dönerin ateşi için gaz kullanmamaları. İstanbul’da kömürlü diye gördüğümüz pek çok dönercinin alttan gaz beslemeli bir üniteyle sistemi döndürdüklerini gördüğümden beri bende itibar kaybı oldu. Gaz beslemesiz meşe odunuyla döneri yapmaları benden tam puan almalarını sağladı. Bir de tatlı bir detay paylaşayım; döner tezgahına girecek odunları yerleştirmeden bacaya yakın bir yerde yarım saat bekletiyorlar. Hem dönerden gelen kokular meşeye işliyor hem de ısıyla odunun içerisindeki nem dışarıya atılarak daha yanıcı bir ürün elde ediyorlar. Türk zekası işte!

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Tatlı olarak yine tahinli kabak tatlısı bulabileceğiniz gibi Arap Kadayıfı yani taş kadayıf da tercih edebilirsiniz.

“Sence Antalya’da Şiş Köfte ve Tahinli Piyaz nerede yenir?” diye soracak olanlara önereceğim işletmeler arasındadır.

Adres: Kazım Özalp Cad. No:21, Muratpaşa/Antalya
Telefon: (0242) 241 1616