Babylon’la tanıdığımız Pozitif’in Tarihi Bomonti Bira Fabrikası’nın bir bölümünde hayat geçirdiği tesisi Bomonti Ada’nın, İstanbul’un hem yeme-içme hem de eğlence hayatına neler kazandıracağını merakla bekleyenlerdendim. Ruhsat problemleri, operasyonel sıkıntılar, konsept çalışmaları derken açılması biraz zaman alan Bomonti Ada’ya önce Babylon gitti, ardından yanına yeni kardeşleri geldi; Kilimanjaro, Kiva Meyhane, Delimonti, Populist…

‘Bomonti Ada’da ne yenir, nerede yenir?’ diye düşünürken ilk ziyaretim Kilimanjaro’ya oldu. Paylaşımlı tabakların yer aldığı, bilindik yemeklerin farklı yorumlarıyla ve dokunuşlarıyla damaklarda yer etmeye çalıştığı bir restoran olarak gördüm burayı. Mönüsünde de koca koca yazan “Ortaya Büyükler” bölümünden bu kolaylıkla anlaşılıyor. Yemeklerde de ‘farklı yorumlama’ kendini şöyle göstermiş; palamut ama isli, mercimek ama sucuklu, mantı ama karidesli, kuzu incik ama milföyle kaplı, creme brulee ama Antep Fıstıklı gibi…

Hal böyle olunca bu mönü ve konsept danışmanı olarak Vogue ve Condé Nast Traveller’ın yemek editörü, yeme-içme dünyasında herkesin dilindeki “The World’s 50 Best Restaurants” listesinin bu bölgedeki seçici kurul üyelerinden, bir yemek ansiklopedisi diyebileceğim ‘İçindekiler’ kitabının yazarlarından, mutfak aşığı Cemre Narin’i seçmelerinin bu işe baya kafa yorduklarının göstergesi olduğu kendini belli ediyor. Babylon grubunun Executive Chef’i olarak Raika’dan transfer edilen Mustafa Otar da sanırım kendini aşmak adına bu sefer elinden gelen tüm çabayı sarf etmiş gibi gözüküyor. Paul Bocuse’da aldığı eğitimin hakkını Raika’da olabildiğince vermeye çalışan Otar, burada kendi mutfağının efendisi olarak çok daha farklı işler yapacak gibi.

Mönünün geneline bakacak olursak karşımıza modern ama hasret kalınan bir mutfak anlayışı çıkıyor; az malzeme kullanımı ve farklı pişirme teknikleri… Fümeleme, uzun pişirme, vakumlu poşetlerde suda pişirme yani sous vide, uzun saatlerce pişirme mönünün geneline yayılmış durumda. Deneyimlediğim yemeklerde ise;

  • Kendi yaptıkları Bresaola ve Sucuk tabağında Bresaola’yı muadillerine kıyasla başarılı bulduğumu ama sucuğu biraz kuru ve bulduğumu belirtmeliyim.
  • Mönüde yer almayan ama Mustafa şefin denememiz için gönderdiği kibrit elma ile servis edilen Dana Dil Turşusu dana dilin ağır tadının yok edildiği, asidik bir başlangıçtı. Benim gibi yağlı dil tadını arayanlar için beklentilerinden çok daha hafif hatta kimileri için “Biz dil mi yedik?” sorusunu sorduracak derecede diyebilirim.
  • İstanbulluların yemek alışkanlıkları değiştikçe çiğ et tüketimi de artmaya başladı. Benim çok sevdiğim ama düzgününü belki bir kaç mekanda bulabileceğiniz tartarın Kilimanjaro yorumunda, kendi yaptıkları patates cipsiyle gelen Dana Tartar kesinlikle önereceğim tabaklardan. Etin servis sıcaklığından tutun bağlandığı sosun dengesi kesinlikle dört dörtlüktü.
  • Meşe talaşı, tohum ve biberlerle islenmiş palamutun fümesini ağır buldum. Yoğun is tadı hem balığın önüne geçmişti hem de sonra yediğiniz yemeklerde hissiyatı devam ediyordu. Sezonu bitmek üzere olan palamutun yağlı yapısını tatmak isterken  fazla meşe tadı alınca damağım orman yangınları ihbar hattı çağrı merkezini arayacak gibi oldu! İslenme miktarının ve süresinin azaltılmasına kadar bu tabağı sipariş edeceklere önerim mutlaka sonrasında bir damak temizleyici içecekle yemeğe devam etmeleri yönünde olacak.
  • Hemen arkasından gelen limoni tatların baskın olduğu, portakal kabuğu dokunuşuyla imdadımıza yetişen rezene salatası mönüde beğendiğim tabaklar arasında yerini aldı. Sağlıklı salata seçenekleri içerisinde pek çok restoranda görmeyi dilediğim bu tabakta kereviz dokunuşuyla lezzet farklı bir yere taşınmıştı. Aynısını evde de yapmayı planlıyorum, teşekkürler şef!
  • Peynirini, pırasasını, ceviz dokunuşunu çok beğendiğim, pırasaların öldürülmediği ama başarılı bir şekilde tam da kıvamında diri bırakılmadığı bu tabak mönüde farklı bir tarif denemek isteyenlere hitap edecektir diye düşünüyorum.
  • Soğuklar bölümünde denediğim son tabak olan havuçlu pazı da önce sıradan bir yemekmiş gibi gözükse de özellikle havuçtaki derin tatlar ve pazının doğru pişirilmiş olması sebebiyle benden geçer not aldı.
  • Beklentimin yüksek olduğu ama lezzetiyle sıradanlaşan ve adındaki iddiasını sürdüremeyen bir yemek oldu Porçini mantarı turşulu karidesli mantı. Mantar turşunun hiç bir belirgin tadı olmamakla birlikte karidesleri de mantıyla uyumlu bulmadığımı belirtmeliyim. Sulu olması sebebiyle sanki mantarlı, karidesli, erişteli bir Uzakdoğu yemeği yiyor gibiydim ama olması gereken tüm tat derinliğinden uzaktı.
  • Tam da bu yemeğin üzerine gelen nohutlu levrek ızgara da hem levreğin derisindeki kıtırlığın kaybolmaması ve buna rağmen içerisinde tüm suyun muhafaza edilmesi hem de nohuttaki farklı tatların zenginliği ile durumu toparladı diye düşünüyorum.
  • Son yaklaşırken gelen mevsim sebzeleriyle servis edilen kuzu pirzola, kesinlikle ana yemekler bölümünde önereceğim tabaklardan. İstanbul’da uzun zamandır olması gereken kıvamda, kurutulmadan pişirildiğine şahit olduğum enfes bir tabaktı. Pembe et yemeyenlerin uzak durmasını önersem de yine de bu protein lokumunun tadına bakmamak için çok ciddi sebepleriniz olmalı!
  • Mönünün son yemeği ve bence yıldızı, 5 pekiyi – aferini hak eden öğrencisi, çıraklık için işe verseniz 2 yılda CEO olacağı garanti yemeği Kuzu İncikli Milföydü! Bu sunumuyla ülkemizde ilk defa karşıma çıkan ama defalarca Pinterest ya da Instagram’da görüp “Ulen biri yapsa da şunu yese be!” dediğim, İngilizcesi ‘Lamb Shank Pie’ olan bu güzelliğin milföyünü bir ihtisas konusu olarak gastronomi eğitimi veren okullara göndermek gerekir. Tereyağlı ve tel tel dökülen yapısının kuzu incikle buluşması kesinlikle çok başarılıydı. İşletmenin imza yemeği olduğu kanaatindeyim. Ayrıca kuzunun aralarına saklanmış fıstığın da dokusunun tamamı yumuşak olan bu yemeğe ayrı bir tat ve doku katması tabağın sürpriziydi.
  • Tatlılarda denediğimiz Tahinli Ballı Chox, Çikolatalı Brioche ve Antep Fıstıklı Creme Brulee içerisinden en yaratıcı tabağı Brioche olarak bulsam da lezzet olarak ön plana çıkan tabak creme brulee oldu.

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Şef Mustafa Otar’ın oluşturduğu mönünün yılda 8 defa değişeceği ve ürünlerde mevsimselliği gözeteceği, işletmenin gastronomik değerlere sahip çıkacağının da göstergesi olacak sanırım. Şu haliyle beklediğimden iyi iş çıkartan ama bazı tabaklarında radikal değişiklikler yapılmasının gerekliliği aşikar olan mönüyü tatmaktan memnun oldum.

Damağına ve zevkine güvendiğim bir kaç arkadaşımın ya çok beğenen ya da çok şiddetli olumsuz eleştirel yorumlarıyla geri dönüşlerini aldığım Kilimanjaro’da, ekibin misafirlerin beklentilerini karşılaması için çok çaba göstermeleri gerekecek. Ortak eleştirilerden biri şarap mönüsünün pahalılıydı, şöyle bir bakınca yemeklere kıyasla bazı şarapların %15 ile %25 civarında indirim hak ettiğini ben de düşünüyorum.

Şahsi fikrim ve aslında beklentim, emek harcandığı belli olan bu mutfağın zamanla çok daha oturması ve ‘konsere giderken yemek için uğranacak’  bir restorandan çok, lezzetiyle insanların zihninde yer edinip, her zaman mönüsüyle kendisinden söz ettirmesi.

NOT 1: Bomonti Ada’nın yer aldığı arsa Kilimanjaro’nun yani Pozitif’in ya da ortakları D.ream’in değil, yandaki Hilton’un da mülk sahibi olan IC Holding’in… Yani Bomonti Ada kiracı.

NOT 2: Tarihi Bomonti Bira Fabrikası’nın buğday silolarının olduğu alana, tam da Bomonti Ada’nın karşısına mescit ve sanırım yatılı kız öğrenci yurdu tarzı bir bina inşa edilecekmiş. Umarım oranın enerjisini bozmaz.

Adres: Tarihi Bomonti Bira Fabrikası Birahane Sok. No: 1, Silahşör Cd., 34384 Şişli/İstanbul
Telefon: (0212) 377 0350