Dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde ilk sıraları hep yerel lezzetlere ve değerlere kıymet veren restoranlar boşuna doldurmuyor. Noma’nın, El Celler’in menülerine baktığınızda görebileceğiniz tek şey doğala, sadeye dönüştür. Bunu tetikleyen, insanların yemeklerin bileşenlerine, detaylarına, özlerine daha fazla kafayı takmalarıdır. Bir şeyi yerken menşeini, hangi koşullarda, hangi tekniklerle yetiştirildiğini öğrenmesi kadar doğal bir ihtiyacı olamaz zaten. İşte bu noktada ülkemizde de yerele ve doğala değer veren şefler ve işletmeler gün geçtikçe artıyor. Genç ve başarılı şef Maksut Aşkar, geçtiğimiz dönemde yılların deneyimini en son Beyoğlu’ndaki Sekiz İstanbul’da çok güzel işler başararak yemek tutkunlarının ilgisini üzerine çekmişti. Ben ise tüm o başarısına rağmen bu dönemi kendi için ustalığa geçiş dönemi olarak yorumlayacağım çünkü 1 Kasım 2014’te kapılarını açan yeni restoranı neolokal‘de her detayda yerele sadık kaldığını ve çok başarılı işler çıkarttığını kendi gözlerimle gördüm. Rahatlıkla ustalık eseri budur diyebilirim.
Mutfak gerillası genç şeflerin, bu topraklardaki yemek kültürünü aynı bir okuldaymış gibi işleyip, dönem dönem etkinlikler düzenlediği Gastronomika‘nın Salt Beyoğlu‘nda 11 Ekim 2014 tarihinde gerçekleştirdiği Hatay yemekleri gününde konuşmacılardan biri olan Maksut’la karşılaşıp neolokal’in açılışından önce tadım sözü aldım.

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Karaköy’de, Bankalar Caddesi’nde yer alan tarihi Osmanlı Bankası binası Salt Galata‘ya, bir kültür-sanat ve miras teşhir galerisine dönüştürülmüştü. Salt Galata’nın bünyesinde, Cafenin üst katına yerleşen Maksut’un yeni restoranı neolokal, merdivenlerinden çıktığınızda sizi solunuzda kalan tarihi Altın Boynuz manzarasıyla karşılıyor. Mekanın tavanı yüksek, iki cehpesi cam ve aydınlatmaları da biz yemek fotoğrafı çekmeyi seven deliler için özel olarak masalara bakacak şekilde konumlandığından mekanın ferahlığı ve genişliği içinizi açıyor. Flaşlar cebe sayın instagramcılar!
cilek-nar-votka
Masamıza geçtiğimizde yemek öncesi servis edilen çilek püresi ve nar taneleriyle karıştırılan Votka ile kendimizi şımartıyoruz. Karışım dengeli ve umulmadık. Daha ilk servis gelmeden içeceklere bile vurulduysak sonumuz ne olacak diyoruz. Bu arada içecek demişken neolokal’de yabancı şarap, espresso bazlı içecekler bulmanız imkansız. Maksut “Neolokal dediysek her şey lokal kardeşim!” dercesine içeceklerde de yerele oynamış. 108 farklı Türk şarabı kavlarını doldururken yemek sonrası sadece Türk kahvesi ikram etmeleri de hoş gelmedi değil. Sadece çay ile arası bir hayli iyi olan bir topluluğa bu kahve işi yeterli gelecek mi bir an düşündüm.
tereyagi
Yemek önceside, iştah açıcı olarak kendi hazırladıkları ekşi maya ekmek ile servis edilen Porçini Mantarlı Trabzon Tereyağı geliyor. Her iki malzeme de iyi seçilmiş ve iyi hazırlanmış olduğundan sadece ekmek ve tereyağı ile kendimizi doğurmak istiyoruz. Ama daha çok yolumuz var, uzun ve kısa tadım menüleri yer alan neolokal’in alakart menüsünden de bir şeyler seçebilirsiniz. Biz uzun tadımla “Vira bismillah” dedik.
kara-lahana-hamsi
Ardından aslen Rize’li olup eğitim için Almanya’ya gitmiş olan şef Cem’in sunumuyla Kurutulmuş Kara Lahana yapraklarında yani çıtırında küp hamsiler ve mısır püresi yiyoruz. Tatlar birbirini kapatmadan tamamlıyor, Karadeniz’in üç nimeti Hamsi, mısır ve kara lahana bu atıştırmalıkta tam bir uyum içerisinde.
Dedik ya 1 Kasım’da açılıyorlar diye, açıldıktan sonra bu masaya gelip yemek sunma işi biraz zor olur diye Maksut yemek kartlıkları yaptırmış, yemeklerle birlikte kutularda o yemeği, malzemelerini ve hikayesini anlatan kartlar gelecekmiş. Biz, bu kartlar henüz gelmediği için şanslıydık çünkü tatlılar hariç her yemeği Maksut bizzat kendi sundu ve anlattı. Tatlıları da pasta şefleri. 🙂
palamut-rilette
Karadeniz lezzetlerinden Marmara’ya hızlı bir geçiş yapıyoruz ve tadım menümüze ait ilk yemek geliyor; Palamut Rillette, taze otlar ve hızlı rezene turşusu ile… Bu arada rillette bir tür et ezmesi diyebiliriz. Rilette’de pateye kıyasla tereyağı daha az kullanıldığından daha çok kullanılan etin tadını alıyorsunuz. Üzerindeki ekmek cipslerine ilk lokmalığımı koyup kendimi Maksut’un ellerine bırakıyorum. Tam bir damak şenliği! O kadar lezzetli bir şey yedim ki sadece bunu tatmak için bir ülkeden başka bir ülkemçye seyahat yapılır. Ki bu da 3 Michelin yıldızı alabilmenin kriteri.
keskek
Maksut’u Sekiz İstanbul’dan da tanıyıp yemeğini yemiş olanlar o menüden de bir kaç şey görebilecekler neolokal’de; bakınız keşkek. Yalnız KEŞKEK! deyip büyük harfle yazmak istiyorum çünkü saygıyı hak ediyor. Keşkek, tozu ve kızarmış nohut taneleriyle birlikte, kuyruk yağının eritilip üzerine gezdirilmesiyle servis ediliyor. AĞZIM BOŞALDI! Kesinlikle eşsiz bir lezzet, abartı yok, sadelik ve coşku var. Benim için gecenin en iyi tabağıydı. Mutfak işinde belli bir kafayı kırmışlığa erişenlerin adresi Üç Elma Doğal Tarım‘dan tedarik ettikleri  buğdayın dumanlı, nohutun topraksı tadı ve kuyruk yağının her şeyi kavrayan ve bir üst damak seviyesine çeken gücü tabağı karşı konulmaz kılmıştı.
kuru-et-pastirma
Boşnakların kuru eti ile bizim çemensiz pastırmayı bir antipasti tabağı olarak kullanmak ve bunu da rakı çektirilmiş incir reçeli ile servis etmek çok akıllıca geldi. İncir sirkesi kreması da etlerin kuruluğundaki boşluğu doldurarak reçelin tatlılığını örtüyor. İyi düşünülmüş, detaylı ve lezzetli bir tabak. Akşam servisinde bundan söyleyip şarabınızı yudumlamanızı öneririm. Yabani semizotunun tatlı tadını de eklemeden geçmeyelim.
tereyagli-karides
Detayları yemeğin kendisinden daha ilgi çekici olan, dolayıla beni tadıyla değil fikri ile etkileyen bir tabak geldi; Tereyağında Sarmısaklı Karides, Kuzu Kulağı ve Limon Kreması… Pancar suyu, jeli ve tozu olarak bu tabakta neredeyse normal formunun harlinde her şekliyle yer alıyor. Limon kreması efsane, karidesin piştiği ve tekrar dondurulan tereyağı efsane, karides olması gerektiği lezzetinde.
dana-tirit
Başlangıçların bitip ana menüye geçildiği noktada yine nefesimi tutuyorum; Katmerli Dana Tirit, Tarhanalı Yoğurt Kremasıyla ve tarhana kurusuyla servis ediliyor. Dananın bonfilesinden tapılan tirit tam da benim sevdiğim kıvamdaydı. Katmere sarıp bir de yoğurtlu tarhanaya bandırınca bu tabak da benim ikinci en başarılı bulduğum yemek oldu.
ordek-sosis
Ördek Sosis, Üveyik Bulguru Pilavı, Pırasa ve Soğan tüm yemek boyunca tadında bir eksik hissettiğim tek tabaktı. Ördek sosis sanki biraz ekşilik istiyor diye Maksut’a durumu bildirince erik chutney (marmelat, tatlı salça… ne derseniz diyebilirsiniz) geliyor, 2 – 3 haftası kaldı dedi ve gönlümüzü aldı. Yanındaki üveyik bulguru pilavı da kesinlikle tadılmaya değerdi. Tadım menüsü porsiyonları biraz daha küçük olduğundan bir daha ki sefere chutney hazır olduğunda gelip delicesine yemeyi planlıyorum.

minekop

Balık suyunda pişen sarı mercimeklerin üzerinde servis edilen Izgara Minekop kuş kondurulmuşcasına kabak çiçeği kıtırı ile servis edilmişti. Yanındaki kabaklarla birlikte düzgün, okumuş, kendi işi olan, aylık geliri yüksek yani tam eve alınacak genç bir Türk erkeği gibiydi.
pepecura
Tarihi sanırım Pontus Rum Devletinden günümüze uzanan, ki Yunanistan’da da yapıldığına şahit olmuştum, bir Karadeniz tatlısı olan Pepeçura ve Çıtır kabak ile yemek sonlandı. Pepeçura’ya zerde keki ve fıstıklı beze eşlik ediyordu ki fıstıklı beze son zamanlarda yediğim en iyi, açık ara fıstık tadını aldığım bezeydi. Zerde keki de bir tür muhallebi olan Pepeçura’nın o kıvamıyla güzel uyum yakalamıştı. Favorim sayılmaz ama gideri var 😀
citir-kabak
Pekmez Parfe’li, Helva Mousse’lu, Susam Krokanlı Kabak Tatlısı için ise bir saygı duruşu ve 3 pare top atışı rica ediyorum, kesinlikle benzersizdi. Akdeniz’de daha yaygın olan kabağın tahinle yenmesi geleneğini yakalayan Maksut, helvadan mousse‘uyla beni de yakaladı.
Tüm tabak detaylarında Santimetre‘yi ve seramik güzelliklerini görebilenlere de ayrıca sevgilerimi gönderiyorum.
Neolokal’i dört gözle bekliyoruz, yediğim ve denediğim her yemeğin bir detayla hazırlandığını, hikayesi olduğunu, emek ile hazırlandığı ve tabir yerindeyse kafa patlatıldığını görmek çok memnun ediciydi. 2014 bize yeni bir mekan daha kazandırdı, uzun soluklu olması dileğiyle… Curcurnaya hoş geldin neolokal! Böyle devam edersen ayda bir sendeyiz!

Adres: SALT Galata Bankalar Caddesi Karaköy 34420 İstanbul Türkiye
Telefon: +90 212 334 22 00